Frönsk áhrif Friðgeirs

IMG_5221

Friðgeir Ingi Eiríksson matreiðslumeistari á Hótel Holti hefur skarpa sýn á framtíðina. Hann er búinn að gjörbylta hádeginu á veitingastaðnum og er þegar farinn að huga að næstu skrefum. Holtið var á dögunum tilnefnt sem fulltrúi Íslands í keppnina Nordic Prize um besta veitingahús Norðurlandanna. Dómnefndin var einróma í vali sínu á Listasafninu en undanfarin ár hefur Dill verið tilnefnt í Nordic Prize. Eitt veitingahús er tilnefnt frá hverju Norðurlandanna og í febrúar kemur í ljós hvaða veitingahús hlýtur titilinn besta hús Norðurlandanna.

Friðgeir Ingi tók við eldhúsinu á Hótel Holti haustið 2007 en þá hafði hann starfað um nokkurt skeið á stjörnustað Philippe Girardons – Domaine de Clairefontaine – í suðurhluta Frakklands. Hann var einnig fulltrúi Íslands í keppninni Bocuse d‘Or árið 2007. Strax var ráðist í miklar breytingar á veitingastaðnum, ekki síst í eldhúsinu en þangað var pöntuð sérhönnuð og fullkominn eldavél og eldhúsið hannað og skipulagt út frá forsendum Friðgeirs.

Það hefur verið forvitnilegt að fylgjast með þróuninni. Holtið hefur ákveðna stöðu í íslensku samfélagi og breytingar mega ekki vera of róttækar. Friðgeir Ingi setti strax mark sitt á eldhúsið en án þess þó að rugga bátnum það mikið að viðskiptavinirnir færu að ókyrrast. Hann hefur líka haldið áfram að þroskast hratt sem matreiðslumaður og stíll hans hefur með árunum orðið bæði einfaldari og franskari.

„Það var stór ákvörðun á sínum tíma að fara úr því umhverfi sem að ég var í í Frakklandi og koma aftur heim til íslands. En maður fann líka að það voru gerðar miklar væntingar til mín, það áttu allir von á að maður myndi framkalla eitthvað alveg nýtt.
Það má segja að Holtið sé að vissu leyti eins konar stofnun. Fólk vill geta gengið að ákveðnum hlutum vísum. Ef þú ætlar að taka u-beygju þá verðurðu að tryggja að hún sé mjög stór þannig að viðskiptavinurinn finni sem minnst fyrir henni.

Þegar að ég kom heim árið 2007 og fram að hruninu þá var maður alltaf með hugann við það að allir myndu hrífast af réttunum. Núna finnst mér ég vera kominn á þann stað að ég hafi áunnið traust og get því leyft mér að gera svolítið róttækar breytingar á borð við þær sem að við erum að gera í hádeginu með brasserie-inu. Sú breyting hefur tekist afskaplega vel og við finnum fyrir mikilli ánægju meðal gesta.

IMG 4202 200x200c Frönsk áhrif Friðgeirs

 

Nú getur maður leyft sér að gera það sem að maður vill. Það þarf ekki hver einasti diskur að vera listaverk, fólk er farið að treysta því að það sem það fær sé gott. Ég get því leyft matnum að njóta sín og gert hann góðan og einfaldan.”
Friðgeir segir að það séu ekki uppi áform um jafnróttækar breytingar á öðrum sviðum og gerðar hafi verið í hádeginu. „Þegar maður horfir til baka þá var orðinn of mikill munur á því sem að við vorum að bera fram í hádeginu og á kvöldin. En mig langar strax að fara að gera eitthvað meira fyrir kvöldin. Maður fær líka kraft úr þjóðfélaginu, það er miklu meira að gerast núna og það fyllir mann af orku. Það var á tímabili árið 2009 sem að maður vissi ekki alveg í hvorn fótinn maður ætti að stíga. Kannski hringdi síminn ekki allan daginn. Þá var maður ekki mikið að velta fyrir sér að ráðast í nýja hluti.

Ég sé í sjálfu sér ekki fyrir mér að við gerum miklar breytingar á matseldinni á kvöldin að öðru leyti en því að bjóða upp á nýtt, flott matseðlakort á tveggja mánaða fresti. En það sem mig langar rosalega að gera er að ná því að bjóða 2 stjörnu þjónustu á kvöldin, en það er mjög erfitt að ná því marki og mikið sem þarf að leggja í þjónustu og umgjörð.“

Er það draumurinn að fá Michelin-stjörnu?
„Það er alltaf alveg klárlega stóri draumurinn. Nú vitum við auðvitað ekki hvort að Michelin sé að velta fyrir sér Íslandi sem stendur. En sá tími mun koma að við dettum inn í Skandinavíubókina,“ segir Friðgeir og ljóst að hann ætlar sér að vera tilbúinn þegar að sá tími rennur upp.“

Aðspurður um fyrirmyndir í eldhúsinu segist hann ekki eiga neinar sérstakar slíkar. „Ég fylgist ekkert afskaplega vel með því sem er að gerast annars staðar og ég fylgist til að mynda ekkert með því sem er að gerast í matreiðslu á Norðurlöndunum. Þegar að ég byrjaði hjá Phillipe Girardon var manni að vissu leyti hent út í djúpu laugina. Smám saman lærði maður meira og manni var veitt meiri ábyrgð. Þá fannst manni stundum að maður hefði þörf fyrir meiri leiðsögn. Eitt árið fór ég með Philippe til Kaliforníu að elda og var okkur m.a. annars boðið í heimsókn til hjóna sem er eru miklir mataráhugamenn en hann er einn þekktasti skurðlæknir Kaliforníu. Þau hjónin eru fanatískir áhugamenn um mat og þegar þau fá áhuga á einhverju þá sökkva þau sér ofan í það þangað til að þau vita allt um það. Ef til dæmis balsamikolía væri tekin fyrir hjá þeim þá myndu þau kynna sér bestu balsamikolíur í heimi og ferðast til staðanna þar sem að þær eru framleiddar. Í gegnum þau þá lærði ég að maður verður bara að læra af sjálfum sér. Maður þarf ekki að taka eitthvað upp hjá einhverjum öðrum. En maður verður þá líka að halda sér við efnið.

IMG 4193 200x200c Frönsk áhrif Friðgeirs

 

Það er svo margt sem að maður lærir á lífsleiðinni. Þegar að maður datt niður á eitthvað virkilega gott í eldhúsinu úti þá sagði Philipppe alltaf: Allt í lagi, en ég ætla að bera þetta undir konuna fyrst. Ég velti þessu stundum fyrir mér en skildi svo hvað lá að baki. Konur eru með allt öðruvísi bragðskyn og að mörgu leyti mun næmari en karlar. Gagnrýnin sem að við fengum frá henni var líka úr allt annarri átt en við fengum venjulega. Það var svo þegar að ég borðaði á veitingahúsi Sophie Pic sem að ég skyldi þetta loks allt saman. Ég hef aldrei á ævinni orðið fyrir jafnmiklum innblæstri og þar en bragðsamsetningarnar voru á einhverju allt öðru plani en maður þekkti. Eftir það hef ég alltaf reynt að hafa hugfast að setja saman rétti á fínlegri hátt þar sem að enginn einn þáttur sker sig um of úr og skyggir á hina.“

pin it button Frönsk áhrif Friðgeirs

Tögg: , ,